Acquerello, la Rolls Royce des riz

Il s’agit de la définition du chef Alain Ducasse lors d’un entretien avec un journaliste. Pourquoi Acquerello est-il si special ? D’un côté il y a une histoire longue et fascinante et de l’autre la recherche maniacale dans le progrès et l’innovation technique pour sortir un produit exceptionnel. Le passé et le futur…

L’histoire de la Tenuta Colombara commence au XV siècle. À l’origine il s’agissait d’un auberge pour voyageurs qui s’est transformée pour la culture du riz. Nous sommes au beau milieu des rizières de la province de Vercelli, au Piémont, un des terroirs les plus voués à la culture de cette céréale.

La Tenuta Colombara devient rapidement un « petit monde à part » : on y trouve les habitations, les commerces, l’école, l’église ainsi que tout ce qui est necessaire à la vie quotidienne. Le monde de la « cascina » (ferme) italienne est né.

Au début du XX siècle, Cesare Rondolino achète la Tenuta et y cultive différentes variétés de riz. Puis à partir de 1991 son fils Piero se concentre sur la culture d’un seul type de riz, le Carnaroli.

Ainsi naquit Acquerello: meilleur, plus riche, plus sain.Vingt délicates étapes sont nécessaires pour obtenir ce riz, à partir de l’hélice, la meilleure technique pour blanchir le riz par le frottement des grains. Le riz brut vieillit pendant au moins un an dans des silos réfrigérés. L’amidon devient ainsi plus stable et se disperse moins pendant la cuisson. Chaque grain acquiert une meilleure capacité d’absorption des assaisonnements en devenant plus riche en saveur.

Avant l’affinage, le germe qui garde la plupart des vitamines et des micro-éléments est séparé du grain, mais grâce au procédé breveté par Acquerello il est ensuite réintégré pour unir au goût du riz blanc les éléments nutritifs du riz complet.

Environ 1% de la production vieillit jusqu’à 7 ans pour donner un produit capable de satisfaire les palais plus exigeants.