Confiserie
Piémont
L’histoire de Domori commence en 1992 lorsque Gianluca Franzoni, passionné de cacao et de gastronomie, débarque au Vénézuela après des études de commerce et d’économie. Il vit sur le terrain, expérimente plusieurs variétés de cacao fin et c’est ainsi que sa plantation Hacienda San José voit le jour.
Domori sélectionne 3 variétés de cacao de qualité: le Criollo, le plus rare et le plus réputé, le Trinitario et le Nacional (chocolats dits aromatiques)
Domori gère tout, de la sélection de l’arbre jusqu’à la fabrication de la tablette de chocolat. 7 variétés génétiques de Criollo sont cultivées dans l’Hacienda San José. Le Criollo est peu productif car très fragile. Ses cabosses sont très recherchées et ce chocolat – doux et rond en bouche – est très apprécié des chocolatiers et utilisé pour les chocolats fins.
La fermentation est très contrôlée et sa durée est différente en fonction de la variété. Pour le Criollo, la fermentation est de 3 ou 4 jours.
Les fèves sont mises dans des caisses et couvertes de feuilles. Au bout de 2 jours elles sont contrôlées. C’est pendant la fermentation que le mucilage (pulpe blanche) va se dissoudre.
Après la fermentation, le cacao sera étalé au soleil afin d’enlever toute trace d’humidité et au bout de 2 – 3 semaines il est mis dans des sacs de jute pour être expédié.
Différentes machines sont là pour couper les fèves en différents éclats, pour raffiner ensuite le grué qui sera broyé à son tour afin de produire de la pâte de cacao.
En visitant le laboratoire on apprend que, afin de satisfaire les consommateurs les plus exigeants, Domori fait venir des échantillons de fèves avant l’achat. Après plusieurs tests (couleurs, moisissures, etc…), Domori accepte les lots qui ont au moins 70 % de « bonnes » fèves, alors que d’autres se contentent d’un ratio de 30 %. Domori a été la 1ère entreprise au monde à travailler uniquement avec du cacao fin de première qualité, à savoir le cacao aromatique, qui ne représente que 10% de la récolte mondiale.
Ce choix décisif permet de contribuer à la protection de la biodiversité et de sauvegarder des variétés rares de cacao en voie d’extinction.
Domori, c’est une belle histoire de passion, de gourmandise et surtout une philosophie de production qui reste inchangée pour notre plus grand bonheur chocolaté!
